Zdomowego drobiu tylko kaczka się nadaje, by ją podać "na dziko". Ponieważ kaczkę przed pieczeniem marynuje się, można użyć kaczki starszej, bo w marynacie i tak skruszeje. Kaczka powinna być mięsista, gdyż tłuste i tuczone do podania w tej wersji nie nadają się.
Marynatę sporządza się z 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, soku i kawałeczka skórki z dużej cytryny, po 5 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, 10 lekko zgniecionych jagód suszonego jałowca, 3 gożdzików, kawałeczka imbiru lub pół łyżeczki sproszkowanego, drobno pokrajanych jarzyn (1/2 marchwi, 1/2 pietruszki, 1/4 selera), 1 pokrajanej na talarki cebuli, 1 listka laurowego oraz 1 szklanki wody. Jarzyny i cebulę zalewamy wrzącą wodą, gotujemy 30 minut, po czym dodajemy korzenne przyprawy, wino, sok z cytryny i mały kawałeczek cienko ukrajanej skórki cytrynowej. Raz jeszcze krótko zagotować i chłodną marynatą zalewamy dokładnie oczyszczoną kaczkę. Starsze kaczki marynujemy 3 dni, młodsze tylko dwa. W czasie marynowania ptaka od czasu do czasu obracamy, by dobrze przeszedł marynatą i skruszał.
Na godzinę przed pieczeniem kaczkę solimy, po czym wolno pieczemy w brytfance na maśle (6dkg), polewając w czasie pieczenia "własnym sosem". Miękką, dostatecznie upieczoną kaczkę wyjmujemy z brytfanki i dzielimy na porcje.
Z sosu zbieramy ostrożnie 2-3 łyżki tłuszczu, dodajemy skąpą łyżeczkę cukru i mieszając smażymy tłuszcz tak długo, aż cukier lekko się zrumieni. Wówczas dodajemy ściętą łyżkę mąki i po krótkim przesmażeniu brunatną zasmażkę rozprowadzamy 1/2 szklanki rosołu, łączymy z sosem w brytfance i do smaku dodajemy odpowiednią ilość marynaty wraz z korzeniami i jarzynami. Sos powinien być pikantny i posiadać wyrażnie korzenny "dziki" smak. Po 2 minutach gotowania przecedzonym sosem zalewamy kaczkę, podgrzewamy potrawę do momentu wrzenia i ułożywszy na półmisku polaną sosem podajemy do stołu. Oddzielnie podajemy kluski kładzione lub wypieczony na sypko ryż.
Te przepisy potraw "na dziko" podaję (jeszcze w następnych postach) z myślą o licznych amatorach dziczyzny nie będących myśliwymi i nie mających myśliwego w rodzinie. Są one w kuchni polskiej popularne i troskliwie przyrządzane znakomicie zastępują trudno dziś osiągalną dziczyznę.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz