"Tort" omletowy z grzybami

Kuchnia polska przyswoiła sztukę smażenia omletów za panowania Jana III Sobieskiego. Królowa, Francuska z pochodzenia, była wielką amatorką lekkich delikatnych omletów, idealnie łączących się z najróżnorodniejszymi farszami, zarówno słonymi jak i słodkimi, mięsnymi, grzybowymi, jarzynowymi i owocowymi. Zamiłowanie królowej marysieńki do Francuskich z pochodzenia omletów było ogólnie znane, więc gdy tylko kareta wioząca dostojną parę (król lubił podróżować w kraju) zatrzymała się na krótki popas przed szlacheckim dworem, z kuchni rozlegały się natychmiast odgłosy ubijanych na omlety jaj.
Dobrze usmażony omlet jest, mimo swej ujmującej prostoty, daniem godnym wybrednego podniebienia. A że jaj w Polsce nigdy nie brakowało (należały one do najtańszych produktów spożywczych), propagowana przez królową nowość kulinarna znalazła natychmiast licznych zwolenników, zwłaszcza iż jest to danie, które można przygotować i podać w ciągu kilku minut.
Omlety należy smażyć na masywnych patelniach żeliwnych lub z grubego aluminium. Na cienkich, blaszanych najczęściej się przypalają, co całkowicie rujnuje ich delikatną urodę smakową. Wiedzą o tym dobrze gospodynie doświadczone, więc przestrogę tę kierujemy na wszelki wypadek, do początkujących.
"Tort" omletowy z grzybami może być zarówno daniem głównym, jak i wysoce atrakcyjną przystawką.
Zaczynamy od przyrządzenia farszu grzybowego. 1/2-2/3kg młodych i jędrnych, świeżych grzybów prawdziwych (grzyby można w zimie zastąpić pieczarkami, lecz grzyby są bez porównania bardziej aromatyczne) krajemy na cieniutkie paseczki, korzonki zaś drobniutko siekamy - po czym dusimy je w maśle z dodatkiem bardzo drobno posiekanej cebuli (jednej dużej lub dwóch małych). Gdy są już miękkie, solimy je i pieprzymy do smaku oraz (nie jest to konieczne) podprawiamy 2-3 łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany. Farsz grzybowy powinien być gęsty! Na dwóch, nawet trzech patelniach (zależnie od ilości osób) jednakowej wielkości smażymy omlety, każdy z 4 jaj. Jaja ubijamy krótko widelcem, umiarkowanie solimy i (jest to rzecz gustu) dodajemy do nich łyżeczkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Masę jajeczną natychmiast wylewamy na patelnię z silnie rozgrzanym, leciutko rumianym masłem.
Usmażone omlety zsuwamy, nie zwijając ich, na ogrzany okrągły półmisek, przekładając je gorącym farszem grzybowym. Omlet wierzchni, nie pokryty farszem, oprószamy łyżką tartego sera (np. ementalera lub parmezanu) i suto skrapiamy roztopionym masłem. "Tort" omletowy wsuwamy na kilka minut do gorącego piekarnika, by się powierzchu leciutko zrumienił.
Oddzielnie podamy zieloną sałatę, przyprawioną jedynie cytryną, olej z oliwy, szczyptą soli i odrobinką cukru (można też co smakuje doskonale, natrzeć salaterkę, w której podajemy sałatę, zmiażdżonym ząbkiem czosnku). Gdy do tej wykwintnej kompozycji podamy dobre, czerwone wytrawne wino, na pewno odniesiemy piękny (i zasłużony) sukcess kulinarny.

Gołąbki z ryżem i grzybami

Ugotować w dużej ilości osolonej wody prawie do miękkości 20-25dkg ryżu, spłukać zimną wodą i na sitku osączyć. 5dkg suszonych grzybów ugotować i drobno posiekać, wywar zachować, 2 średnie cebule drobno posiekać i lekko przyrumienić w 5dkg masła (lub smalcu). Wymienione składniki wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku. Można też dodać 1 całe surowe jajo, a gołąbki będą bardziej ścisłe.
Na każdy liść kapusty (gruby, główny "nerw" liścia lekko pobić trzonkiem noża, co znacznie ułatwi zwijanie) nałożyć farszu, brzegi liścia założyć na farsz i gołąbek dość ciasno zwinąć.
Ułożyć ciasno w garnku kamionkowym lub grubym emaliowanym i wyłożonym liśćmi kapusty, zalać posolonym wywarem z grzybów, uzupełnić wrzątkiem, tak by gołąbki były zaledwie płynem przykryte, garnek przykryć i gołąbki wypiec w piekarniku. Zamiast wywarem można je zalać barszczem żytnim, z wywaru zaś przyrządzić sos (na złotej zasmażce i z dodatkiem kwaśnej śmietany), który podać do wypieczonych gołąbków.
Najsmacznejsze są wypieczone poprzedniego dnia, nazajutrz w tym samym garnku odgrzane (w piekarniku) i krótko, na rumiano, odsmażone w maśle. Gołąbki z grzybami i ryżem podawane bywają jako danie wigilijne.

Gołąbki z ryżem i mięsem

20-25dkg ryżu obgotować, jak podano w poprzednim przepisie. Dodatek grzybów wskazany, lecz nie jest konieczny. 25dkg gotowanej wieprzowiny zemleć i dodać do ryżu z 1 sporą, uduszoną w 6dkg masła (smalcu) cebulą i (co nie jest konieczne) 1 surowym jajem.
Dalej postępować jak w poprzednim przepisie.
Uwaga : zamiast wieprzowiny można dodać do ryżu 25dkg zmielonej kiełbasy lub drobno posiekanej szynki. Wypieczone gołąbki ewentualnie odsmażamy w smalcu i polewamy na półmisku stopioną świeżą słoninką wraz ze skwarkami. Można do nich, oddzielnie, podać sos grzybowy, lub nawet esencjonalny sos pomidorowy.

PIECZEŃ WIEPRZOWA NA "DZIKO"

Starannie,dokładnie przyrządzona pieczeń niemal do złudzenia naśladuje pieczeń z dzika,jest nawet od niej bardziej krucha i soczysta.
11/2kg chudej wieprzowiny na pieczeń zalewamy w kamionkowym garnku wrzącą marynatą przyrządzoną z 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, soku wyciśniętego z 1 dużej cytryny, 20 lekko zgniecionych suszonych jagód jałowca, 10 ziarn pieprzu, 10 ziarn ziela angielskiego, 2 gożdzików i 1 listka laurowego. Wszystkie składniki zagotować i polać mięso, które powinno się marynować przez 4 dni, w chłodnym miejscu. Ponieważ marynaty jest mało, mięso należy dwa razy dziennie obracać. Przed zalaniem marynatą mięso okładamy 2 cebulami pokrajanymi w talarki.
Po wyjęciu z marynaty mięso nacierami solą i pozostawiamy tak (w chłodnym miejscu!) przez godzinę, po czym obsmażamy na rumiano w 6dkg silnie rozgrzanego smalcu i wstawiamy do piekarnika, powoli dopiekając w średniej temperaturze. W czasie pieczenia mięso od czasu do czasu polewamy "własnym sosem". Po półgodzinie pieczenia dodajemy 1 dużą pokrajaną w talarki cebulę. Gdy mięso miękkie, sos w brytfance oprószamy łyżeczką mąki i wlewamy marynatę z mięsa, przecedzoną przez sitko. Dodajemy po chwili 1 łyżkę marmolady głogowej (głogowa jest najbardziej "stylowa", w jej braku użyć możemy łyżki powideł lub - w ostateczności - marmolady wiśniowej) i 1/2 szklanki rosołu. Sos powinien "mrugać" przez 10 minut. Pieczeń jest gotowa. Mięso krajemy na plastry i polewamy sosem. Do tej pieczeni najlepiej smakuje kasza gryczana wypiekana na sypko i "klasyczne" polskie buraczki, które można zaprawić śmietaną.

PIECZEŃ WOŁOWA "NA DZIKO"

Jest doskonała na gorąco i na zimno. Do zimnej możemy podać sos tatarski lub ketchup.
Zgrabnie ucięty kawał mięsa na pieczeń (1-11/2kg) zalewamy marynatą sporządzoną z drobno pokrajanych jarzyn: 1/2 marchwi, pietruszki, 1/2 średniego selera, małego listka laurowego, po 10 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, szczypty suszonych listków tymianku, 10 (lekko zgniecionych) suszonych jagód jałowca, 2 pokrajanych w talarki cebul, soku z 11/2 cytryny i 4 łyżek wody. Dodatek kieliszka czerwonego wytrawnego wina jest wskazany lecz nie konieczny. Wymienione składniki krótko zagotować i wrzącą zalewą polewamy mięso ułożonew w porcelanowej misce lub kamionkowym garnku. Po dwóch dniach (mięso przechować w chłodnym miejscu i od czasu do czasu obracamy, by równomiernie skruszało) mięso wyjmujemy z marynaty i nacieramy (na godzinę przed pieczeniem) solą, szpikujemy słoniną, oprószamy lekko (1/2 łyżeczki) papryką i wkładamy do brytfanki na silnie rozgrzany tłuszcz (ok. 6dkg smalcu). Gdy się ze wszystkich stron pięknie przyrumieni, dodajemy jarzyny i korzenie z marynaty, brytfankę stawiamy przykrytą w piekarniku i pieczeń od czasu do czasu polewamy na przemian łyżką wody i łyżką marynaty, po czym "własnym sosem". Miękką już pieczeń polewamy 3/4 szklanki gęstej śmietany dokładnie rozmieszanej z 1 czubatą łyżeczką pszennej mąki. Sos powinien się raz tylko zagotować, a następnie, na małym ogniu, "mrugać" przez 2-3 min. Pieczeń krajemy na niezbyt cienkie plastry (zimną na bardzo cienkie!) i polewamy przetartym przez sitko sosem, który należy troskliwie przyprawić według potrzeby i smaku (dosolić, dodać szczyptę cukru lub nieco soku cytrynowego).
Najodpowiedniejszym dodatkiem są domowe kluski kładzione. Jako jarzynę podaje się tradycyjne buraczki, tym razem nie zaprawione śmietaną.
Podając na zimno, nie podprawiamy sosu śmietaną.

 Podobnie przygotowuje się pieczeń cielęcą "na dziko", z tą tylko różnicą, iż jako tłuszczu używa się nie smalcu, lecz masła. Natomiast mięso szpikuje się lub owija i obowiązuje słoniną, do marynaty zaś nie dodaje się wina.

KACZKA "NA DZIKO"

Zdomowego drobiu tylko kaczka się nadaje, by ją podać "na dziko". Ponieważ kaczkę przed pieczeniem marynuje się, można użyć kaczki starszej, bo w marynacie i tak skruszeje. Kaczka powinna być mięsista, gdyż tłuste i tuczone do podania w tej wersji nie nadają się.
Marynatę sporządza się z 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, soku i kawałeczka skórki z dużej cytryny, po 5 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, 10 lekko zgniecionych jagód suszonego jałowca, 3 gożdzików, kawałeczka imbiru lub pół łyżeczki sproszkowanego, drobno pokrajanych jarzyn (1/2 marchwi, 1/2 pietruszki, 1/4 selera), 1 pokrajanej na talarki cebuli, 1 listka laurowego oraz 1 szklanki wody. Jarzyny i cebulę zalewamy wrzącą wodą, gotujemy 30 minut, po czym dodajemy korzenne przyprawy, wino, sok z cytryny i mały kawałeczek cienko ukrajanej skórki cytrynowej. Raz jeszcze krótko zagotować i chłodną marynatą zalewamy dokładnie oczyszczoną kaczkę. Starsze kaczki marynujemy 3 dni, młodsze tylko dwa. W czasie marynowania ptaka od czasu do czasu obracamy, by dobrze przeszedł marynatą i skruszał.
Na godzinę przed pieczeniem kaczkę solimy, po czym wolno pieczemy w brytfance na maśle (6dkg), polewając w czasie pieczenia "własnym sosem". Miękką, dostatecznie upieczoną kaczkę wyjmujemy z brytfanki i dzielimy na porcje.
Z sosu zbieramy ostrożnie 2-3 łyżki tłuszczu, dodajemy skąpą łyżeczkę cukru  i mieszając smażymy tłuszcz tak długo, aż cukier lekko się zrumieni. Wówczas dodajemy ściętą łyżkę mąki i po krótkim przesmażeniu brunatną zasmażkę rozprowadzamy 1/2 szklanki rosołu, łączymy z sosem w brytfance i do smaku dodajemy odpowiednią ilość marynaty wraz z korzeniami i jarzynami. Sos powinien być pikantny i posiadać wyrażnie korzenny "dziki" smak. Po 2 minutach gotowania przecedzonym sosem zalewamy kaczkę, podgrzewamy potrawę do momentu wrzenia i ułożywszy na półmisku polaną sosem podajemy do stołu. Oddzielnie podajemy kluski kładzione lub wypieczony na sypko ryż.
Te przepisy potraw "na dziko" podaję (jeszcze w następnych postach) z myślą o licznych amatorach dziczyzny nie będących myśliwymi i nie mających myśliwego w rodzinie. Są one w kuchni polskiej popularne i troskliwie przyrządzane znakomicie zastępują trudno dziś osiągalną dziczyznę.

Kaczka po krakowsku z grzybami

Piękną, niezbyt tłustą kaczkę dokładnie oczyszczamy i po nasoleniu dusimy w brytfance na maśle, wraz z pokrajaną na cienkie plastry średnią cebulą, polewając od czasu do czasu wywarem z suszonych grzybów.
   Celem otrzymania bardzo aromatycznego wywaru zalewamy 5 dkg suszonych grzybów 1/2l wody i gotujemy grzyby na małym ogniu, pod przykryciem do miękkości.
   Początkowo kaczkę obsmażamy w niewielkiej ilości tłuszczu (ewentualnie i w oleju jadalnym lub na smalcu) na silniejszym ogniu, by pięknie się zrumieniła, po czym płomień zmniejszamy i polewając kaczkę od czasu do czasu wywarem z grzybów, dusimy ją pod przykryciem. Gdy kaczka miękka, wyjmujemy ją z brytfanki i ochłodzoną dzielimy na 4-6 części. Pozostały w brytfance sos zaprawiamy 1/4l kwaśnej śmietany rozmieszanej dokładnie z niezbyt czubatą łyżeczką mąki. Do sosu wkładamy następnie drobno pokrajane grzyby i polewamy nim podzieloną na porcje kaczkę. Brytfankę stawiamy znowu na małym ogniu, by sos ' pomrugał ' przez 10 minut. Tymczasem zalewamy 30dkg kaszy perłowej 1/2l dobrze posolonego rosołu. Po 10 minutach gotowania na dość silnym ogniu dodajemy do kaszy łyżkę masła i po wymieszaniu wkładamy przykryty garnek do gorącego piekarnika, by kasza wypiekła się na sypko. Zamiast kaszy można wypiec ryż, ale kasza jest znacznie smaczniejsza. Na ogrzanym półmisku, najlepiej okrągłym, formujemy pierścień z wypieczonej kaszy, do środka wkładamy podzieloną na porcje kaczkę, całość polewamy gorącym sosem.
   Podobnie przyrządzano w staropolskiej kuchni i młode gęsi.